Ingredientes

Preparação

Para a redução de vinagre, adicione 2 chalotas cortadas num tacho e regue com 50ml de vinagre de vinho branco. Acrescente 1 colher de chá de pimenta branca, 1 molho de estragão e ferva.

Assim que o vinagre estiver reduzido a metade, transfira para uma taça e adicione sumo de ½ limão e reserve.

Para o molho béarnaise, comece por derreter 500g de manteiga para um tacho, assim que um tostar coe para um recipiente e deixe arrefecer.

Numa taça coloque 1 ovo, 3 gemas, 2 colheres de sopa da redução do vinagre e bata o preparado em banho-maria. Envolva 200g de manteiga clarificada na mistura dos ovos. Junte um pouco mais de redução do vinagre. Note que se ficar muito espesso pode colocar um pouco de água morna. Termine com estragão picado q.b., sal q.b. e pimenta preta moída q.b..

Deixe os filetes em salmoura durante 25 a 30 minutos, retire, passe por água, seque bem e deixe no frigorífico 2 a 3 horas. Tempere com azeite q.b. e ½ limão fatiado por cima.

Coloque o peixe num cesto de bambu onde vai cozinhar a vapor por cima de uma panela durante 8 a 10 minutos.

Retire os talos de 8 espargos, descasque ligeiramente a parte de baixo, junte ao peixe e espere de 4 a 5 minutos.

Retire os filetes e os espargos e tempere com sal q.b. e pimenta preta q.b..

Coloque os espargos num prato e por cima o peixe, regue com o molho béarnaise e termine com umas folhas de estragão e cebolinho picado.

No folheto

Vinagre de vinho branco Gallo