Lombo de Bacalhau Confitado com Puré de Grão e Tomate Seco

Ingredientes

• Para o Bacalhau Confitado
• 6 Lombos de Bacalhau
• Q.b. Azeite
• 1 Folha de Louro
• 1 Dente de Alho
• Para o Puré de Grão
• 130g Grão Seco
• 100g Cenoura
• 1 Folha de Louro
• Q.b. Sal
• Para o Vinagrete de Grão
• 180g Grão Cozido
• 50g Cebola Roxa picada
• 30ml Vinagre de Vinho Branco
• 10g Coentros picados
• Q.b. Azeite
• Q.b. Sal
• Para o Tomate Confitado
• 3 Tomate
• 1 Ramo de Tomilho
• 1 Dente de Alho
• Q.b. Azeite
• Q.b. Sal
• Q.b. Açúcar
• Q.b. Pimenta

Preparação

1. 1.Bacalhau Confitado
2. 2.Começar por arranjar o bacalhau, retirando as espinhas.
3. 3.Aquecer o azeite até 70ºC com o Louro e o alho. Colocar o bacalhau no azeite e confitar durante 6/7 minutos até o bacalhau lascar.
4. 4.Puré de Grão
5. 5.Demolhar o grão no triplo da água durante 12 horas.
6. 6.Cozer o grão, água abundante com os arómaticos durante 1 hora. Reservar parte do Grão para o vinagrete de grão.
7. 7.Triturar o grão numa Thermomix, sem os aromáticos. adicionar a água de cozedura até obter uma consistência cremosa.
8. 8.Vinagrete de Grão
9. 9.Envolver o grão cozido com a cebola roxa e um pouco de azeite. Temperar com vinagre e sal.
10. 10.Antes de servir, envolver os coentros picados.
11. 11.Vinagrete de Anchovas
12. 12.Num copo alto com auxílio de uma varinha mágica, triturar o alho, a mostarda, os coentros, os filetes de anchovas e o vinagre até formar uma pasta.
13. 13.Adicionar o azeite em fio até montar.
14. 14.Tomate Confitado
15. 15.Fazer um pequeno corte em cruz na base do tomate. Escaldar os tomates em água a ferver durante 30 segundos e arrefecer em água e gelo.
16. 16.Retirar a pele do tomate, cortar em quartos e remover as grainhas.
17. 17.Colocar as pétalas de tomate num tabuleiro e temperar com o tomilho, sal, pimenta, o alho laminado e um fio de azeite. Levar ao forno a 120ºC durante 2 horas. Virar o tomate a meio da cozedura.
18. 18.Remover os aromáticos antes de servir.

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