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Ingredientes
Para o Bacalhau Confitado
6 Lombos de Bacalhau
Q.b. Azeite
1 Folha de Louro
1 Dente de Alho
Para o Puré de Grão
130g Grão Seco
100g Cenoura
1 Folha de Louro
Q.b. Sal
Para o Vinagrete de Grão
180g Grão Cozido
50g Cebola Roxa picada
30ml Vinagre de Vinho Branco
10g Coentros picados
Q.b. Azeite
Q.b. Sal
Para o Tomate Confitado
3 Tomate
1 Ramo de Tomilho
1 Dente de Alho
Q.b. Azeite
Q.b. Sal
Q.b. Açúcar
Q.b. Pimenta
Preparação
Bacalhau Confitado
Começar por arranjar o bacalhau, retirando as espinhas.
Aquecer o azeite até 70ºC com o Louro e o alho. Colocar o bacalhau no azeite e confitar durante 6/7 minutos até o bacalhau lascar.
Puré de Grão
Demolhar o grão no triplo da água durante 12 horas.
Cozer o grão, água abundante com os arómaticos durante 1 hora. Reservar parte do Grão para o vinagrete de grão.
Triturar o grão numa Thermomix, sem os aromáticos. adicionar a água de cozedura até obter uma consistência cremosa.
Vinagrete de Grão
Envolver o grão cozido com a cebola roxa e um pouco de azeite. Temperar com vinagre e sal.
Antes de servir, envolver os coentros picados.
Vinagrete de Anchovas
Num copo alto com auxílio de uma varinha mágica, triturar o alho, a mostarda, os coentros, os filetes de anchovas e o vinagre até formar uma pasta.
Adicionar o azeite em fio até montar.
Tomate Confitado
Fazer um pequeno corte em cruz na base do tomate. Escaldar os tomates em água a ferver durante 30 segundos e arrefecer em água e gelo.
Retirar a pele do tomate, cortar em quartos e remover as grainhas.
Colocar as pétalas de tomate num tabuleiro e temperar com o tomilho, sal, pimenta, o alho laminado e um fio de azeite. Levar ao forno a 120ºC durante 2 horas. Virar o tomate a meio da cozedura.
Remover os aromáticos antes de servir.
No folheto
Vinagre de Vinho Branco
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